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第84章（第1页）

第84章

其实炙肉串并非舶来品。

孟子就曾曰过：“脍炙哉！”， 而且人人都爱吃烤肉，才有了“脍炙人口”这个成语， 那会儿的“炙”，则是‘贯之火上也’，听听，把肉贯穿起来放在火上，可不就是烤串么？

到了后来，更有汉高祖刘邦以烧烤鹿肝生肚下酒，东汉《庖厨图》， 烤炉上架着肉， 一人跪在炉旁执扇扇火，翻动烤扦，活脱脱两千年前的“烧烤师傅”，想来那时的达官贵人，对撸串的幸福感， 与今人并无二致。

北魏贾思勰《齐民要术》， 其“炙法”就提出肉块在穿串前要用葱白碎、盐和豉汁腌渍， 且不可久腌， 否则肉“则韧”而不嫩，烤的时候“拨火开， 痛逼火，回转急炙”，也就是拨旺炭火，让肉串紧贴猛火， 快速翻转，待肉“色白热食，含浆滑美”……这不就是李怀珠常常挂在嘴边的“旺火快烤， 锁住肉汁”么？

英雄所见略同，李怀珠觉着贾老若生在后世，定是美食圈的顶流大v。

而几百年后的大吃家袁枚，则更主张食材各安其位、烹之有法，最看不惯的不分材质一锅出，若让他瞧见夏夜街头铁签串肉的烟熏火燎，只怕是要痛心疾首，发一声浩叹。

李怀珠虽深爱袁老，这条却不以为然，人嘛，冬天要热气腾腾围炉夜话，夏天就要酣畅淋漓把酒言欢。

若没有冰饮烤串，夏天可就少了一大半的乐趣啊！

说起时下，苏东坡写“燎毛燔肉”，陆游诗里有“炙鸭”，《东京梦华录》里记着“旋炙猪皮肉”说白了都是烤的，只不过人家烤的是整只大块的，像她上辈子吃的那种小肉串，倒是真没见过。

大约是费事吧，一根签子上穿几块肉翻来覆去烤，稍不留神就糊了，哪有炖一大锅来得省心？

可这费事的东西，偏偏有它的好处。

一来可以提前备着，肉腌好了穿成串，客人点了往火上一架，翻两翻就能上桌，灶间里再也不用忙得脚打后脑勺。

二来新来的那俩小子能用上，乔生和成桂都之前在府上灶间帮过工，烧火择菜洗洗涮涮的活儿都熟，可说到掌勺炒菜，那是两眼一抹黑，恒奴和李怀珠只能慢慢教着，可烤串不一样，翻翻串儿、刷刷酱、撒撒料……

这点活儿是个人学半天就会了。

羊肉要切成拇指大的块，肥瘦相间，三肥两瘦穿成一串。

豚肉要选五花或者梅花肉，带点儿筋的嚼起来有韧劲。

鸡翅中用刀划两道口子，虾则要开背去线连壳穿……素菜里，菌子撕成条，香菇刻花，茄子整根烤了剖开放蒜蓉酱，藕片、土豆片切薄，刷油撒料，豆腐干切三角，面筋切好卷圈烤到鼓起来。